المرشد العملي الشامل في صناعة الجبن الجاف و أهم أصنافه
صدى وادي التيم – متفرقات /
مثل كثيرين آخرين ، أحب أن أعرف من أين يأتي طعامي ، وعندما تصنع الجبن في المنزل ، ستشهد كل خطوة في عملية صنع الجبن. لا تحصل فقط على الجبن الجميل والشعور بالإنجاز من صنع الجبن الخاص بك ، ولكن الجبن محلي الصنع خالٍ من المثبتات الكيميائية والألوان المستخدمة في العديد من أجبان السوبر ماركت.
عندما تبدأ في صنع الجبن كالمنزل ، ستدرك سريعًا أن بعض الدُفعات تتحول جيدًا والبعض الآخر أقل من ذلك ، والحيلة هي التمسك بها. صناعة الجبن هي منحنى تعليمي ، وسوف تواجه النجاحات والفشل. ومع ذلك ، فهي عملية مليئة بالإمكانيات اللامحدودة: يمكنك صنع أي شيء من الجبن الأساسي إلى التسوق الجبن المصنوع يدويًا.
لنبدأ بالنظر إلى المكان الذي حصل فيه العالم على الجبن الأول
تاريخ صناعة الجبن
كيف ومتى تم صنع الجبن لأول مرة؟ تاريخ صناعة الجبن رائع. يعود تاريخ الجبن الأصلي إلى حوالي 5000 عام وقد تم إنشاؤه لأول مرة بواسطة حادث رائع: كان رعاة الماشية ينقلون الحليب الذي يجمعونه في زجاجات جلدية وأكياس مصنوعة من جلد وأعضاء ماشيتهم ، ومنفحة ، وهو إنزيم موجود داخل معدة العجول ، تفاعل مع الحليب وتسبب في تخثره ، تاركًا الرعاة مع أول جبن مسجل.
كان تطوير أول جبنة زرقاء أيضًا حادثًا سعيدًا. تقول الأسطورة أن راعيًا فرنسيًا ترك جبنه بأمان في كهف أثناء مطاردة سيدة ، وعندما عاد لاحقًا (ربما بدون السيدة التي تعرف) ، وجد الجبن قد شكل العفن. لم يتأخر عن ذلك ، فقد تذوقه على أي حال ، ووجده أكثر لذة من الجبن الأصلي غير المتعفن. على الرغم من أن هذه القصة خيالية بعض الشيء ، إلا أنها لا تقل مكانتها في التاريخ – وبالتأكيد فإن الطريقة التي تشكلت بها الجبن الأزرق في القصة كان من الممكن أن تكون قد أسفرت عن قالب لذيذ. في المناخ المناسب ، يتواجد العفن الأزرق بوفرة في الهواء وينمو بسرعة في ظل ظروف معينة ، لذا فإن اللون الأزرق الطبيعي للجبن كان نتيجة البيئة التي تركت فيها ، في هذا المثال كهف.
كما أن ميزات بعض أنواع الجبن تعطي نظرة ثاقبة على تاريخنا. على سبيل المثال ، للوهلة الأولى ، فإن جبن فالنساي (جبن ماعز مغلف بالرماد) ، هو جبن ماعز فرنسي جميل. ومع ذلك ، فقد اعتاد أن يكون بمثابة شكل هرمي مثالي مع قمة مدببة. عندما عاد نابليون مهزومًا من حملة كارثية في مصر ، توقف عند القلعة في فالنساي ، ويبدو أن جبنهم المحلي أثار مثل هذه الذكريات غير السارة التي يُعتقد أنه قطع القمة بسيفه ، تاركًا الشكل المسطح الذي يعيش حتى يومنا هذا.
كل ثقافة في العالم لها جبن خاص بها ، وكلها مصنوعة وفقًا لمبدأ مماثل ، مما يشير إلى أصل مشترك. حتى دولًا مثل الصين ، غير المعروفة بمنتجات الألبان ، لديها نوع خاص بها من الجبن يسمى باي ، وهو جبن آسيوي شبه طري. ثم هناك نوع غير عادي من أنواع الكيسو بلانكو من أمريكا الجنوبية. ومع ذلك ، فقد تم تطوير مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجبن في أوروبا ، وأصبح الكثير منها مفضلاتنا اليوم على لوح الجبن.
يُعتقد أن هناك 2000 نوع من الجبن يتم إنتاجها في جميع أنحاء العالم. والآن يدخل الاتجاه إلى منازلنا أيضًا ، حيث يحاول المزيد والمزيد من الناس صنع الجبن الخاص بهم دون أن تطأ أقدامهم مزرعة أو تنزل وتتسخ لحلب بقرة. منذ أن بدأت صناعة الجبن منذ حوالي 5000 عام ، تطورت العملية وتطورت وصقلت ، ولكن مع ذلك لا يزال الجبن يصنع على أساس تقنية بسيطة وأربعة مكونات مهمة للغاية وأساسية: الحليب ، ومزرعة البادئ ، والمخثرة ، والملح.
كيف نصنع الجبن؟
1. يسخن الحليب ، ثم يضاف المزرعة البادئة لتحمض الحليب. يعمل هذا على سكر الحليب (اللاكتوز) ، ويحوله إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى توتره بشكل فعال.
2. ثم يتم إضافة المنفحة أو بديل نباتي إلى هذا ، مما يتسبب في تخثر بروتين الحليب ، وبالتالي تكوين خثارة الجبن (المواد الصلبة).
3. الخطوة التالية هي فصل الخثارة عن مصل اللبن (السوائل). بمجرد تجفيفها ، سيتم تقليب الخثارة وتجفيفها وتمليحها ، وفي النهاية يتم تشكيلها أو ضغطها لصنع الجبن.
هذه هي المرحلة الأولى من صنع الجبن الأساسي.
تحدد العمليات التي تتبعها في هذه المراحل الأولية من صناعة الجبن نوع الجبن الذي سينتج – على سبيل المثال ، عند صنع الجبن الطري ، يمكنك تقطيع خثارة الجبن برفق ونعومة ، بينما بالنسبة للجبن الصلب ، يمكنك تقطيع الخثارة بشكل ناعم. بمجرد أن يصبح الجبن في قالبه ، تكون المرحلة النهائية هي إنضاج الجبن ، أي عندما يبدأ الجبن في تكوين النكهة والقوام والمذاق. مرة أخرى ، هذا يعتمد على كيفية ومكان حفظ الجبن ، ودرجة الحرارة والرطوبة – تلعب كل هذه العناصر دورًا كبيرًا في تكوين خصائص الجبن. تؤدي التغييرات الطفيفة في العملية إلى منتج نهائي متنوع.
ما هي المكونات المستخدمة في صنع الجبن؟
إن صناعة الجبن ، بأبسط المصطلحات ، هي عملية بسيطة لفصل جوامد الحليب (الخثارة) عن ماء الحليب (مصل اللبن). يتطلب فقط عدد قليل من المكونات الرئيسية ، لذا فإن جودة هذه المكونات ضرورية للمنتج النهائي.
لبن
لن تتفاجأ عندما تعلم أن الحليب هو أهم عنصر في صناعة الجبن ، سواء كان من الأبقار (الأكثر شيوعًا) أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس أو الرنة أو الموظ أو حتى الياك – قد تكون طرق صنع الجبن تختلف ، لكن صناعة الجبن ستبدأ دائمًا بالحليب.
غالبًا ما ننسى أن الحليب غذاء معجزة ، وهو مادة تنبض بالحياة وتحتوي على العناصر الغذائية الأساسية للرضع ، سواء رضيعًا بشريًا أو صغيرًا. كل حيوان ثديي على وجه الأرض يدين بحياته للحليب. يحتوي على كل التغذية اللازمة للحفاظ على الحياة ، وتنمية جهاز المناعة والعظام وتوفير الطاقة.
يحتوي الحليب على الماء والبروتينات والمعادن واللاكتوز ودهون الحليب والفيتامينات وجوامد الحليب. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدم الحليب الطازج الذي يمكنك الحصول عليه مباشرة من مزرعة ألبان جيدة ، ولكن إذا كنت مثلي وتعيش في وسط المدينة ، فهذا ليس ممكنًا دائمًا. ومع ذلك ، إذا كان لديك سوق جيد للمزارعين محليًا ، فهذا مثالي ، وسيمنحك فرصة للتحدث مع المزارع حول مصدر حليبهم ، وحول الحيوانات التي تنتج الحليب ، وطريقة الاحتفاظ بها ، وأي نصيحة أخرى قد تحتاج.
حليب بقر
من المحتمل أن يكون حليب البقر هو الأكثر شيوعًا بالنسبة لك ، حيث إنه الحليب الأكثر تكلفة ومتوفر بسهولة في المملكة المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يتكون حليب البقر من 88٪ ماء ، و 5٪ لاكتوز (سكر حليب) ، و 3.5-5٪ بروتين ، و 3-5٪ دهون ، مما يوفر نكهة غنية وملمسًا غنيًا للجبن. يتكون الباقي من المعادن والإنزيمات.
المنفحة
على النقيض من ذلك ، فإن المنفحة عبارة عن إنزيم يستخدم لتخثر الحليب. طريقة بسيطة للنظر إليه هي قبل إضافة المنفحة ، يتم تعليق الحليب في الماء ، ويتنافر كل منهما مع الآخر. ولكن عند إضافة المنفحة ، تنجذب جوامد الحليب لبعضها البعض مما يسمح لها بالانضمام معًا في شبكة أقوى بكثير وتشكيل خثارة أكثر مرونة. يمكن أن ينضج الجبن المصنوع من هذه الخثارة لفترات طويلة من الزمن ، مما يؤدي إلى تكوين نكهات معقدة. هناك عدة أنواع مختلفة من المنفحة التي يمكن استخدامها.
رينيت الحيوان
المنفحة الحيوانية هي أكثر أدوات صناعة الجبن تقليدية ، وهي في الأصل منتج ثانوي لعملية الذبح. وهو إنزيم مشتق من معدة العجول أو الحملان أو الماعز.
نبات الخضر
يستخدم عدد متزايد من صانعي الجبن المنفحة النباتية غير التقليدية في إنتاج الجبن.
يتم الحصول على المنفحة النباتية من نوع من العفن ، وهو إنزيم مشتق من الخضار.
المجهر الميكروبي
منفحة من صنع الإنسان تستخدم في إنتاج الأجبان النباتية ، لتتكاثر وتعمل بنفس طريقة عمل المنفحة الحيوانية. يتم تصنيع معظم أنواع الجبن النباتية باستخدام هذا. أصبح حليب الماعز متاحًا بسهولة أكبر في السنوات الأخيرة ، على الرغم من أنه أغلى بكثير من أنواع الألبان الأخرى. على الرغم من أنه مشابه لحليب البقر ، إلا أن حليب الماعز يحتوي على نسبة أقل من اللاكتوز ، مما يعني سهولة هضمه.
حليب الغنم
على عكس حليب البقر والماعز ، يصعب العثور على حليب الأغنام ، ومن غير المرجح أن تجده في متجرك المحلي. ولكن يمكن طلبها عبر الإنترنت أو العثور عليها في أسواق المزارعين الأكبر. مرة أخرى ، حليب الأغنام ليس رخيصًا. يحتوي حليب الأغنام على نسبة عالية من اللبن الرائب وهو حليب عالي الجودة ، وهو رائع لصناعة الجبن. يحتوي هذا الحليب على نسبة أقل من اللاكتوز مقارنة بحليب البقر والماعز ، لذا فإن الفوائد الصحية كبيرة.
حامض
يعتبر تحمض الحليب أو تآكله من أهم خطوات صناعة الجبن. تُضاف مزرعة البادئ إلى الحليب لتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. تعمل هذه العملية على تغيير مستوى حموضة الحليب وتبدأ عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب. عادةً ما تؤكل الجبن المخثر بالحمض ، مثل الجبن القريش ، طازجًا ، مع تصريف مصل اللبن وإضافة بعض الملح. تميل إلى أن يكون لها القليل من النكهة لأن العديد من الإنزيمات المنتجة للنكهة لا تعمل بشكل جيد في هذه الظروف الحمضية. هناك أنواع مختلفة من الأحماض التي يمكنك استخدامها ، مثل عصير الليمون ، والتي يمكن العثور عليها في معظم خزائن المطبخ. أنا استخدمه لصنع الجبن مثل الريكوتا. من السهل جدًا الحصول على حمض الستريك من معظم الصيادلة. وهو حمض طبيعي ضعيف يوجد في ثمار الحمضيات. الخل هو حمض طبيعي آخر يستخدم في صناعة الجبن مثل البانير والأجبان الطازجة الأخرى.
إذا كنت ترغب في تجربة صنع الريكوتا الخاص بك ، فقد أعددت لك وصفة بسيطة أدناه:
ريكوتا
جميع نصوص الريكوتا الوهمية سهلة للغاية ، وجبنة رائعة لصنعها مع الأطفال. بمجرد إتقان الجبن الخثاري ، فهو أساس العديد من أنواع الجبن الأخرى في الكتاب ، لذا فهو نقطة انطلاق جيدة. أضف المزيد من المقدمة: من السهل جدًا صنع الجبن الرائب الطازج ، وجبن رائع لصنعه بمجرد إتقان الجبن الرائب ، فهو أساس العديد من أنواع الجبن الأخرى في الكتاب ، لذا فهو مكان بداية جيد ، ولذا فهو رائع الجبن مع الأطفال.
2.25 لتر (9 أكواب) حليب كامل الدسم
ملح
40 مل من خل النبيذ الأبيض عالي الجودة
سوف تحتاج إلى: شاش قطني أو صفيحة من الشاش ومقياس حرارة سريع القراءة
1 ضعي الحليب في قدر كبيرة ، أضيفي بضع رشات من الملح ، وضعي المقلاة على نار متوسطة. راقب الحليب وقلبه من حين لآخر لمنعه من الالتصاق أو الاحتراق. عندما يقترب الحليب من الغليان تقريبًا ، سترى فقاعات صغيرة تبدأ في الظهور. ارفعه عن النار عندما تصل درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت).
2 يضاف الخل ويقلب برفق. يجب أن تبدأ في رؤية تشكل الخثارة. استمر في التقليب لبضع دقائق ، ثم غطِّها بمنشفة شاي نظيفة (طبق) واتركها جانبًا لبضع ساعات.
3 بمجرد أن ينال الريكوتا وقت للراحة ، قم بتبطين مصفاة بقطعة كبيرة من القماش القطني أو الشاش المبلل وضعها فوق وعاء الخلط. ضعي مزيج الريكوتا بالملعقة في قطعة القماش واتركيها تجف لمدة ساعة تقريبًا.
4 بعد ساعة ، تحقق مما إذا كانت الجبن جاهزة عن طريق رفع قطعة القماش برفق والضغط عليها بإحكام ، مما يجعلها جاهزة تأكد من استنزاف كل مصل اللبن. أصبحت الريكوتا الآن جاهزة للأكل ويمكن تخزينها في الثلاجة (الثلاجة) لمدة تصل إلى أسبوع.
